꽃등심 손질하는 법

 코스트코 고기 판매하는 곳에 방문하니 미국산 쇠고기 손질하는 책자가 눈에 보였다. 코스트코 고기는 일반 정육점 보다 저렴한 편인데 특히 손질 되지 않은 고기는 더욱 저렴한 편이다. 도매상들을 위해 큰 덩어리로 부위 마다 판매하고 있다. 그러나 생각보다 많이 팔리지 않는 모양이다. 그래서 책자도 배치하여 쇠고기를 어떻게 손질해야 하는 지 고객들에게 알려주고 있다. 

코스트코에서 덩어리로 파는 꽃등심

 코스트코에서 판매하는 덩어리 고기(꽃등심, 채끝등심, 늑간살(갈비살), 살치살, 부채살, 갈비본살, 척아이롤)를 손질하는 방법에 대해 포스팅 하겠다. 꽃등심 손질하는 법에 대해 포스팅하기에 앞서 덩어리로 된 포장육을 다룰 때 유의할 점을 몇가지 살펴 보겠다. 덩어리 고기의 진공포장을 벗긴 후에는 키친타올로 남아 있는 핏물을 제거해야 한다. 피가 남아 있으면 역할 냄새와 빨리 상할 우려가 있다. 다만 많이 제거 한 다면 고기의 육즙이 없어질 수 있으니 키친타올로 겉 부분만 닦아내자.

 덩어리 고기를 처음 개봉 했을 때 약간 쉰 냄새가 풍기는 데 조금 지나면 금방 사라진다. 고기를 손질하는데도 쉰 냄새가 없어지지 않는다면 고기가 상했을 가능성이 있다. 그러나 대부분 냉동육은 잠깐 냄새가 나고 금방 없어진다. 근막과 지방을 제거하는 작업은 고기 표면 위주로 진행한다. 그리고 잘라내는 정도는 본인의 취향에 따라 결정한다. 고기를 분할하는 작업이 끝나면 진공포장이나 지퍼백을 이용하여 산소와의 접촉을 최소화 한다. 상하는 것을 방지하기 위해서다.

 고기를 가까운 시일내에 소비할 경우가 아니라면 급속 냉동하여 보관하도록 하자. 마찬가지로 고기가 상하는 것을 방지하기 위해서다. 냉동 보관한 고기는 냉장실로 옮겨 천천히 해동한 후 요리해 먹도록 하자. 위에 언급한 사항들은 덩어리 고기를 구매했을 때 기본적으로 숙지해야 할 사항이다. 꽃등심은 늑골 6~12번에 등갈비와 흉추를 제거한 부위로 마블링이 골고루 분포되어 있는 부위이다.

 꽃등심은 부드러운 식감과 풍미가 좋아 스테이크나 구이 또는 샤브샤브 등으로 활용가능하다. 꽃등심을 손질하는 것은 매우 쉽다. 먼저 꽃등심의 등심 근육과 갈비근육으로 분리하여 근막을 제거한다. 

등심부위와 근막을 제거한 모습

 등심근육의 지방이 위 쪽으로 가게 위치시킨다음 용도에 맞는 두께로 썰면 된다. 구이용으로 사용할 때에는 1cm 정도로 썰고 스테이크용으로 사용할 경우 2.5cm 용으로 썬다.

구이용은 얇게 썬다.

스테이크 용도의 고기는 두껍게 썬다.

 커팅한 고기에서 불필요한 부위를 제거한다. 근육간에 형성된 지방은 조리하기 전에 썰어도 되지만 조리 후 제거하는 것이 고기의 풍미를 더욱 높일 수 있다.

겉 부분의 지방을 추가로 제거한다.

덩어리 고기를 최종 손질한 모습이다.

  고기 손질이 끝나면 맛있게 조리해서 먹으면 된다.